Banca de DEFESA: MONIZI COSTA AIRES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MONIZI COSTA AIRES
DATA: 14/06/2019
HORA: 09:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO BLOCO DO CEPA - UNIFAP
TÍTULO:

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO SALMÃO (Sashimi) COMERCIALIZADO EM RESTAURANTES ESPECIALIZADOS NA CULINÁRIA JAPONESA DA CIDADE DE MACAPÁ, AMAPÁ

PALAVRAS-CHAVES:

Segurança alimentar. Listeria monocytogenes. Salmonella spp. Microbiologia. Saúde pública.

PÁGINAS: 48
GRANDE ÁREA: Ciências Biológicas
ÁREA: Biologia Geral
RESUMO:

A ingestão de alimentos contaminados por microrganismos causam diversas doenças e constituem um grave problema de saúde pública. O pescado é um dos principais alimentos que serve de veículo na transmissão de agentes patogênicos, destacando-se Listeria monocytogenes e Salmonella spp., que é apresentado como o principal responsável por óbitos relacionados com doenças transmitidas por alimentos, e como o agente bacteriano mais envolvido nos surtos alimentares, respectivamente. O objetivo deste estudo foi avaliar as características microbiológicas e higiênico-sanitárias do salmão (sashimi) comercializado em restaurantes especializados na culinária japonesa da cidade de Macapá, Amapá. Foram coletadas 20 amostras em duplicatas provenientes de 10 restaurantes e submetidas a protocolos microbiológicos com base na Instrução Normativa nº 40, de 16 de dezembro de 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para identificação de Listeria monocytogenes, e conforme o Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos para o isolamento de Salmonella spp. Os parâmetros higiênico-sanitários em menor conformidade foram descritos de acordo com a lista de verificação padrão da vigilância sanitária municipal e a temperatura das amostras mensuradas utilizando termômetro digital com mira infravermelha. Do total de amostras analisadas, nenhuma apresentou contaminação por Listeria monocytogenes. Já Salmonella spp. foi isolada em amostras de quatro (40%) restaurantes. A categoria que apresentou itens em menor conformidade foram os parâmetros higiênico-sanitários associados aos manipuladores, destacando-se o aspecto da higienização das mãos e o risco de contaminação cruzada insatisfatório em 100% dos restaurantes avaliados. Os valores referentes à temperatura das amostras variaram de 1.0 a 22ºC, em que 80% das amostras apresentaram valores acima dos recomendados pela legislação brasileira (≤ 5ºC). Estes resultados evidenciam que as amostras analisadas representam risco à saúde do consumidor, comprometendo sua segurança alimentar e nutricional, considerando a associação de parâmetros higiênico-sanitários insatisfatórios de manipuladores, temperatura inadequada e isolamento de Salmonella spp. Portanto, a aplicação de boas práticas de manipulação nesse tipo de estabelecimento torna-se fundamental para evitar doenças e transtornos de origem alimentar.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2039588 - AMANDA ALVES FECURY
Externo ao Programa - 2282531 - ELZA CAROLINE ALVES MULLER
Externo ao Programa - 1859480 - LILIAN GRACE DA SILVA SOLON
Interno - 2027992 - RAFAEL LIMA RESQUE