Banca de DEFESA: DIOGO VITOR SOARES TRINDADE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DIOGO VITOR SOARES TRINDADE
DATA: 16/05/2019
HORA: 08:30
LOCAL: Sala 3 do Bloco da Pós-Graduação/UNIFAP
TÍTULO:

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, MOLECULAR E FÍSICO-QUÍMICA DA CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE MACAPÁ, AMAPÁ

PALAVRAS-CHAVES:

Carne moída. Contaminação. Supermercados. Analise microbiológica. Reação em Cadeia da Polimerase.

PÁGINAS: 48
GRANDE ÁREA: Ciências Biológicas
ÁREA: Biologia Geral
RESUMO:

A Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de infecção alimentar. No que se refere ao consumo de carne moída, o processamento em moedores e a manipulação excessiva eleva o risco de contaminação pelo patógeno. A RDC n° 12, 2001/ANVISA determina padrões microbiológicos para alimentos que devem ser observados pelos estabelecimentos, a fim de ter segurança na liberação de tais produtos ao comércio. Objetivou-se com este trabalho detectar Salmonella sp. e outras bactérias em amostras de carne moída de supermercados da cidade de Macapá-AP. Foram coletadas 32 amostras de carne moída em 16 supermercados da cidade de Macapá-AP no período de maio a julho de 2018 e submetidas a um protocolo de análise microbiológica e físico-química para 25g de amostra. Foram detectadas inadequações na temperatura de exposição das carnes, pois, em 14 estabelecimentos (87,5%) a temperatura da carne moída estava fora dos padrões estabelecidos pela legislação, salientando ainda a discrepância entre a temperatura real do produto com a indicada no balcão refrigerado. No que se refere ao pH, apenas uma (6,25%) amostra se mostrou fora dos padrões ultrapassando o limite permitido de 6,2. No tocante às analises microbiológicas, apenas duas (12,5%) amostras atingiram contagens superiores a 5,0 x 106 UFC/g para bactérias mesófilas, e uma (6,25%) amostra apresentou contagem superior a 1,0 x 107 UFC/g para bactérias psicotróficas, indicadores importantes que revelam o estágio de decomposição do alimento. Para Staphylococcus coagulase positiva, as análises identificaram a presença do gênero bacteriano em todas as amostras, porém, em cinco (31,25%) apresentaram contagens superiores a 105 UFC/g marcando o início da produção da toxina estafilocócita. Em apenas duas (12,5%) amostras foi identificado a presença de bactérias do gênero Salmonella sp., confirmados pela Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Uma superfície mal higienizada em um ambiente produtivo, aliada à capacidade de adesão a Salmonella sp., pode levar à formação de biofilmes bacterianos que são de difícil remoção e podem resultar na contaminação de alimentos. Além do patógeno em questão, a ocorrência de Staphylococcus sp. nas amostras é preocupante, pois, tem potencial de causar toxinfecção, caso essa bactéria esteja em contagens superiores a 105 UFC/g. A contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas é importante, pois, um número elevado desses microrganismos indica um risco de coexistência de patógenos e da fase inicial de deterioração, caracterizadas por perdas de qualidade sensorial e nutricional do alimento. Estes resultados evidenciam falhas no processamento da carne por parte dos manipuladores, sendo de suma importância aumentar a fiscalização por parte dos órgãos oficiais, bem como realizar ações de educação em saúde e boas práticas laborais nos estabelecimentos que comercializam os produtos cárneos para minimizar os riscos de contaminação.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2039588 - AMANDA ALVES FECURY
Presidente - 1216372 - JULIO CESAR SA DE OLIVEIRA
Externo à Instituição - MARCELO SILVA ANDRADE - UEAP
Externo à Instituição - VICTOR HUGO GOMES SALES - IFPI